Sisuturundus
Lähme Lätti sööma!
Riia turismiamet, Läti investeerimis- ja arenguagentuur LIAA ning kompetentsed välismaa eksperdid selgitasid välja Läti 30 tänavust parimat restorani. Mõnega teeme kohe lähemat tutvust.
Võistlusel ei osalenud endale juba ammu nime teinud meelelahutus- ja toitlustuspaigad. Huviga hinnati uustulnukaid ning restorane üle kogu Läti. Kategooriaid oli viis: 30 parimat restorani, parimad uustulnukad, parimad restoranid Riiast väljaspool, parim joogivalik ja parim peakokk. Neist saab ammendava ülevaate veebilehel bestrestraurants.lv.
Riia kõige nooblimas restoranis muutub koka iga liigutus muusikaks
Kui juhuslik mööduja väidaks, et majas aadressil Jelgava tänav 42 on Riia kõige popim restoran, ei usuks ütlejat vist keegi. Aga navigatsioonisüsteem kinnitab jonnakalt, et kusagil siin, vanas tööstushoones teisel pool Daugavat peab see olema.
Nii ongi. Siinsamas siniseks võõbatud ukse taga, mille pole mingit silti. Selle salarestorani olemasolu lihtsalt peab teadma. Tänavusel Läti restoranide konkursil saavutas paik parima uustulnuka tiitli.
Nagu ütleb Max Cekoti restorani koduleht, miksitakse siin ebatavalist kaasaegset kööki ning originaalseid ideid, kus iga väike detail muudab õhtusöögi erakordseks kogemuseks. Ning see pole niisama turundusjutt.
Männid, kuused, näitus ja keerdtrepp
Esimesel korrusel võtavad tulija vastu hiiglaslikesse pottidesse istutatud tavalised kuused ja männid ning kunstigalerii. Teise korruse restorani viivad seitsmemeetrised metallist keerdtrepid. Restoran on täna suletud; omanik, riialane Max Cekot on õhtupoolikul spetsiaalselt meie pärast kohale tulnud.
«Galeriis saavad oma teoseid näidata just kohalikud kunstnikud, pole tähtis, millisel tasemel nad on,» räägib Max. «Praegu näiteks esitleb oma töid Anna Abolinš, kes teeb pilte ehitusmaterjalidest,» lisab ta.
Kuulnud, kui palju restorani leidmiseks vaeva nägema pidime, noogutab ta mõistvalt.
«Nii see on, inimesed pole harjunud, et restoran võib sellises industriaalses paigas asuda, kuid selles meie idee seisnebki,» kinnitab ta. «Tegelen restoranidega ammu – Lätis kaheksa, Londonis, New Yorgis, Pariisis ja Los Angeleses kokku 15 aastat. Olin ikka otsinud kohta, mis poleks teiste sarnane. Just sellist, kuhu astute sisse ja küsite: kus see restoran siis on?»
Hoone, milles erakordne toitlustuskoht paikneb, sai valmis 1911. aastal. Selles asus puidutöötlemise tehas. Just see tõik pani lendama mõtted disaineritel, kes restorani interjööri loomisega tegelesid. Puud ei kasva esimesel korrusel juhuslikult.
«Mõtlesimegi, et tulete küll restorani, aga esmalt satute metsa,» selgitab Max Cekot. «Siis astute mööda treppi üles. Kunagi oli neid hoones 30 ringis; kaks viimast renoveerisime meie ja need on nüüd kasutusel, kusjuures kasutama pidime sama tehnoloogiat, nagu kasutati Titanicu ehitamisel – see ei lase metallil roostetada.»
Sein 250-kilostest palkidest
Teisel korrusel osutab Max lauakesele, mille ümber saab väiksem seltskond istet võtta ning sissejuhatuseks näiteks aperitiivi mekkida.
Edasi oodatakse külastajaid päris restoranilaua taha. Kohti on siin vaid 26, kõige rohkem 30 inimesele. Kuused ja männid kasvavad ka piinlikult puhta avatud köögiga restoranisaalis. Lauad on paigutatud nii, et köögis toimuv suurepäraselt näha oleks, justkui tahetaks sellega öelda: meil pole midagi varjata. Kui sööja tahab kokkadega toiduvalmistamise ajal suhelda – palun väga, neil on selle üle ainult hea meel.
«Kui meie seltskonnaga liitub mõni professionaalne kokk, kes ütleb, et see ei rahulda tema vajadusi, siis ta koht polegi tõesti siin, sest selles köögis saab teha absoluutselt kõike, kusjuures selleks pole vaja palju ruumi,» sõnab Max endale omasel vaiksel toonil.
Kohe avatud köögi lähedal asub peakoka laud, mille taga istujatest loodab omanik, et nad omavahel suhtlema hakkavad ning mõnusas õhkkonnas sõbrunevad. Saali disaini mõtles välja peakokk, paludes oma kunstnikust sõbral Nikita Sõsojevil oma ideed ellu viia, samas jälgides, et ta millegagi üle ei pingutaks. Näiteks on moodustatud saali ühte ossa suurtest 250-kilostest puupalkidest sein. On raske ette kujutada, kuidas need teisele korrusele vinnati – keerdtreppi transpordiks ilmselgelt kasutada ei saanud. «Ühest luugist saab kolmandale korrusele. Kujutasime ette, kuidas vinnasid raskusi vanad egiptlased,» vihjab Max. Lauad on vanadest paatidest. Vana on parkettki.
Restoranis kasutatavad Läti hallist savist keraamilised nõud on valminud käsitööna ning on kasutuses väga erinevate vormidena, et sobituda ükskõik millise roaga. Nõud on on ühelt poolt iidsel viisil mesilasvahaga töödeldud, teiselt poolt glasuuritud, et esemed nõudepesumasinas vastu peaks.
Kunagi ei tea, mida pakutakse
Oleme kirjeldanud interjööri ja kiitnud restorani loomise ideed, kuid toitudest pole rääkinud sõnagi.
«Valmistame kümmet rooga,» avaldab Max Cekot. «Aga kõigepealt esitan külastajatele kolm küsimust: kas olete ehk mõne aine suhtes allergiline, kas eelistate alkohoolseid või alkoholivabu jooke ning kuidas läheb, kas tunnete ennast hästi? Idee seisneb lihtsalt selles, et inimene ei tea, mida ta sööma hakkab ega peaks menüüd käes hoidma ega mõtlema, kas valida liha või kala. Eesmärk on, et inimesed lõõgastuksid ega mõtleks millestki, kuid tutvusid maitsetega, mida nad kodus kunagi ei tunne.»
Üheksakäigulise õhtusöögi eest küsitakse restoranis 85 eurot. Kui lisada joogid, läheb lõbu kallimaks. Vein maksab rohkem, mahlad vähem, taimetoidumenüü on samuti põhimenüüst odavam. Menüüd muutuvad iga paari-kolme nädala järel.
Ainulaadne köögimuusika
Mullu septembri keskel avatud restoran pole klientuuripuuduses olnud, ehkki ametlikult on tööpäevi nädalas kolm – neljapäev, reede ja laupäev, siiski vaid eelnevalt registreerides. Jah, ka teistel päevadel võib tulla, kuid kui seltskonnas on vähem kui kümme inimest, ei liiguta kokad lillegi.
«Mõte oli Läti kulinaariat pisut unest äratada,» tunnistab peakokk. «Minu kulinaariaalane kasvamine leidis aset Euroopas ja Ameerikas, vaatasin ringi Skandinaavias ning adusin, et minu nägemus restoranipidamisest on siiski teistsugune. Mõni küsib, kas meil saab süüa vaid üht rooga, aga vastame eitavalt. Küsitakse, kas võib oma veini kaasa võtta, ja me vastame ikka eitavalt. Et muuta suhtumist Läti kuliaariamaastikul, soovitan teistel ettevõtjatel samuti mitte mõelda eeskätt ärile, vaid ideele. Meie keskendusime ideele ja lihtsalt vedas, et idee hakkas ärina toimima.»
Ent miks pole ikkagi väljas ühtki silti ega viidet, et siin üldse midagi asub?
«Tegime spetsiaalselt nii, et inimesed peaksid meid otsima. See on praegu ülemaailmne trend, et kõige nooblimad restoranid on justkui salastatud või varjatud, kuid kuidagi neid ju leitakse,» muigab Max ning lisab, et esialgsete plaanide järgi on otsustatud jääda paigale vähemalt viieks aastaks, võib-olla isegi laieneda, sest kõrval asub kasutamist ootav ruum, mida võiks kasutada banketisaalina. Kunagi tekib ehk ka päevarestoran.
Muide, kogu meie vestlust saadavad veidrad, justkui maavälised helid. Midagi Sven Grünbergi varasemate teoste taolist.
Selgub, et taustaks kõlab spetsiaalselt just praegu sündiv heliteos, mida esitab noormees, kes seni istus vaikselt arvuti taga.
«Me ei tee pelgalt süüa, vaid ka muusikat,» teatab Max. «Kogu söögivalmistamise aja kõlab siinsamas sündiv muusika. Minu teada pole maailmas kusagil midagi taolist varem nähtud ega kuuldud. Oleg, kas praegu on süsteem sisse lülitatud?» hüüab ta noormehele. Vastus on jaatav. Max klõbistab sõrmedega metallist köögimööblil, tõstab nõusid ühest kohast teise ning kõik see tekitab omakorda müstilisi helisid, mida peakokk ise nimetab meloodiaks.
Vt lähemalt maxcekot.com.
Läti parim kokk Valters Zirdziņš: heal kokal pole aega metsas seenel käia
Läti parimaks restorani peakokaks kuulutatud Valters Zirdzinš muigab, kuulates ametikaaslasi, kes kinnitavad, et valmistavad roogi vaid kohalikust toorainest ning käivad selleks ise marjul, seenel või kalal. «Heal kokal pole selleks aega, ta teeb köögis süüa,» kinnitab ta.
Valtersi 40 kohaga restoran asub Riia vanalinnas (Miesnieku 8) ning juba kaugelt on näha, et selles pakutakse Läti toorainest valmistatud roogi. Väite tõestuseks on välisukse kõrval eesruumis koguni meekärg ning vitriinis valik kohalikke tooteid. Jah, restorani interjööri võib pidada kohati isegi askeetlikuks, kuid lauale pandud road viisid restorane hinnanud auväärsel žüriil keele alla. Mis siis veel võhikutest rääkida.
Valmierast pärit Valters Zirdzinš on tagasihoidlik mees. Ütleb, et mõni peab teda isegi pisut imelikuks, aga geeniustega, kaasa arvatud tõeliste toiduvalmistamise kunstnikega teisiti olla ei saagi.
Lõpeta hädaldamine
Töötanud restoranides Valmieras, Riias ja Saksamaal, otsustas Valters seitsme aasta eest, et tahaks teha midagi sellist, mis endale meeldib. Isegi oma restoranist ei unistanud ta siis. «Ma ei tahtnud enam banketilaudu toiduga varustada,» märgib ta, «tahtsin teha maitsvat toitu ja tegin isegi toiduainete nimekirja, mida kasutaksin.»
Ajaga oli talle tekkinud 15 tuttavat majapidamist, kust oli juba harjutud liha, köögivilju, linnuliha või kala tellima. Miks mitte kasutada kohalikku toorainet – Hollandi või Brasiilia kauba eest las maksavad teised. Ja kuigi algul ei osanud kohalikud ehk lihakeha tükeldada nõnda, nagu vaja, pakendidki ei sobinud esialgu restoranis kasutamiseks, on nad tänaseks selle kõik selgeks saanud ning aina paremaks läheb.
«Peaasi on proovida, mitte hädaldada, et kõik on halvasti,» leiab Valters.
Algul polnud tal restorani avamiseks raha ega partnereid – Valters ei pea end ärimeheks. Ent siis avanes Riia vanalinnas võimalus rentida vanas tühjaks jäänud majas ruumid ning lihtsate vahenditega korda teha.
Peagi selgus, et kuna on tegu pealinnaga, tuuakse siia kaupa üle kogu Läti, nii et kui varem puudus kontakt näiteks kitsejuustu tootjatega, siis nende leidmisega polnud enam probleemi. Kui seitse aastat tagasi sõitis Valters ise saja kilomeetri taha, et mõni kilo kvaliteetset loomaliha, kala, mune või lambaliha tuua, siis nüüd tuuakse talle produktid restorani. Kord aastas võtab mees ka ise teekonna ette, et varustajad üle vaadata ning uurida, mida uut neilt saada võiks. Maitseainete osas jagab ta nõuandeid näiteks kahele väärikale Cesise daamile, kes oma kasvuhoones Valtersile praegu lausa 90 erinevat maitsetaime ja köögivilja kasvatavad.
Ei tiku kebabi küpsetama
«Olen ajakirjadest lugenud kokkade jutte, kuidas nad ise seeni korjavad või tomateid kasvatavad – see kõik on lollus!» põrutab Valters. «Kui ikka hooaeg on käes, pole kellelgi aega sellega tegelda. Augustis on kõik Riias restoranid rahvast täis, kõik on tööl kuni 12 tundi ööpäevas, mis seenekorjamisest te räägite?! Tean, et see jutt paljudele ametikaaslastele ei meeldi, aga olen alati eelistanud olla aus ning seepärast on mind ka imelikuks peetud. Ütlen ausalt, et need kaks daami teevad isegi talveks purki pandud tooteid minust paremini ning nende mängumaale ma ei kipu. Samuti nagu ei kipu kebabi küpsetama – linnas leidub teisi, minust paremaid kebabiküpsetajaid.»
Samuti ajab teda naerma mõne kohaliku püüdlus valmistada, nui neljaks, kohalikust viinamarjast veini, ehkki Läti pole viinamarjamaa. Siin kasutatakse vahuveini, õigemini siidri valmistamiseks õunu. «Tiigridki on meil loomaaias,» muigab peakokk.
Kindlat omavalmistatud rooga, mis tõesti ülihästi välja tuleb, Valters esile tuua ei oska. Ütleb, et tegelikult saab alati veel paremini.
«Meil on väga palju käsitsitööd,» sõnab ta. «Näiteks kui võtame lamba, siis ostame terve rümba ning lõikame kaheksaks osaks, nii et igast osast saab kaks või neli portsjonit. Isegi menüüsse ei pane me neid roogi eraldi kirja, vaid teatame külastajate, et täna teeme teile süüa neljast lambajalast. Me ei osta sisse 20 kilo karbonaadi ei tea kust, sest ükski majapidamine ei suuda korraga nii suur kogust lambakarbonaadi anda – selleks peaks ainuüksi meie restorani jaoks tapma 50 lammast. Pean väga valeks, kui süüa ei tehta kogu loomast.»
Lambajalad või lambamaks?
Läti köögi eripäradest kõneldes leiab Valters, et ega seal midagi lõpmata originaalset polegi. Lätlased nagu eestlasedki on äganud sadu aastaid teiste rahvaste orjuses, mistõttu on need rahvad jätnud põhjaliku märgi maha. Isegi Nõukogude Liidu viisteist liiduvabariiki tegid seda – varem Lätis seljankat, hartšood ja plovi ei tehtud.
«Midagi sellist nagu itaallastel, jaapanlastel või prantslastel meil välja käia pole,» märgib ta. «Seega loodan, et sõda enam kunagi ei tule ning ka Läti köök võib rahulikult tekkida.»
Eestlastel soovitab ta kasvõi huvi pärast oma restoranist läbi astuda. Täpselt samamoodi, nagu tema kaks korda aastas Eestit külastades teeb. Lisaks Tallinna, Tartu ja Pärnu restoranides surfamisele on ta läbi käinud ka Saaremaa ja Muhu peenemad toitlustuskohad.
Oma restoranis – tööd pakub ta 12 inimesele – kostitab ta külalisi Lätis röstitud kohviga ning suurepäraste väikeste marineeritud ja siis praetud Läänemere sardiinidega. Meie külaskäigu päeval ei olnud kord lambajalgade, vaid -maksa käes ning seda hautatud hõrgutist pakutigi.
«Aga mu lemmikkoht Baltimaades on ikkagi Põhjaka restoran. Ma kohe tunnen, et seal on midagi tõelist ja head,» kinnitab Valters Zirdzinš.
Omanimelise restorani lubab ta suvisel turismihooajal ka esmaspäeviti avada. Pühapäev jäägu töötajatele perega olemiseks.
Vt lähemalt valterarestorans.lv!
Inspiratsiooni ja lisaideid mida Lätis veel näha ja teha leia Latvia.Travel kodulehelt ja jälgi Instagramis @EnjoyLatvia.
