Võro köök: Ku süümä läät, sõs süü nii, et varba hargulõ!

E-post prindi artikkel saada vihje loe ja lisa kommentaare

Köömnejuust sõir on üksa ajatumaid Võromaa roogi, mis tänaseni suure au sees. Vanasti tehti sõira jaanipäevaks ja suvistepühaks. Juba varakult hakati hapupiima koguma, et pühadeks ikka kohupiima ja siis sõira teha.

FOTO: Esta Frosch

Võrokestel on oma toidud, aga ka kindlad kombed, mis käivad söögi valmistamise, pakkumise ja söömise juurde. Näiteks see, et külla ei minda tühja käega ja külalist ei lasta kunagi ilma söömata ära.

Vanasti elati toidu hankimise ja valmistamise ning pidusöökide ootamise rütmis. Toidu tähtsusest annavad tunnistust tollal kasutatud sünonüümid, nagu hingepide, kehakinnitus ja maailma kinnipidaja.

«Kaasajal aga tunduvad toit ja söömine nii tavalised, toidudki on üle Eesti enam-vähem ühesugused. Siiski on teada mitmeid ainult Võrumaale ja laiemalt Lõuna-Eestile omaseid toite, mida mujal Eestis ei tuntud,» rääkis MTÜ Võrumaa Talupidajate Liit Toiduvõrgustiku koordinaator Esta Frosch.

Köömnejuust ehk sõir on üksa ajatumaid Võromaa roogi, mis tänaseni suure au sees. Vanasti tehti sõira jaanipäevaks ja suvistepühaks. Juba varakult hakati selleks puhuks hapupiima koguma.

FOTO: Esta Frosch

Näiteks on kohupiim lõunaeesti toit, mis siit on üle terve Eesti levinud. Sõira on vanasti tehtud ainult Seto- ja Võrumaal ning Lätis. Liha saunas suitsutamine on samuti Lõuna-Eesti komme.

Et tatart, kanepit ja läätsi on vaid Lõuna-Eestis kasvatatud, siis on siin tavalised olnud tatrapuder, läätseroog ja kanepitoidud. Ainult Lõuna-Eestis hautati kapsaid tangudega paksuks pudruks (nn paksud kapsad) ja tehti oa- ja herneputru (tampi). Leidub palju uskumusi ja ütlusi söömise kohta, nagu näiteks:

◆ Kes jalgadega söögilaua all rabeles, sellele öeldi, et kiigutab vanapagana last.

◆ Kui lusikas või nuga söömise ajal maha kukkus, arvati et veel samal päeval tuleb külaline.

◆ Kui kellelgi kukkus toit suust laua peale, oli oodata väga näljast külalist.

◆ Söögiriista (kopsikut, lusikat vms) ei võinud jätta söögi sisse, sest arvati, et muidu sööb lusikas edasi ja toidu maitse läheb halvaks.

Talus olid tööpäevad pikad, söögikordi oli suvel pikema päeva ajal neli-viis, talvel kolm. «Suvisel varahommikul võeti pruukosti või linnupetet, sest tühja kõhuga ei tohtinud välja minna. Öeldi, et lind tuleb ära petta, muidu petab tema sind - võis mõne häda külge laulda,» kõneles Frosch.

Umbes kella 8–11 ajal oli hommikusöök, siis soojendati eelmise päeva toitu või keedeti värsket rooga. Lõunaks, kella 12–15 paiku tehti paksemat toitu ja õhtuks putru või leent.

Frosch jätkas, et kui toitu valmistati, siis ikka suures pajas, et jätkuks mitmeks korraks. «Toitu hoiti tünnide ja tõrte sees erinevat moodi: soolati (liha ja seened), kuivatati (liha, kala, sõir) ja hapendati (kapsad),» kirjeldas ta. 

Kadri Karu seisab Võrumaal hea selle eest, et Vana-Võrumaa köögikultuur kui osa sealsest pärandikultuurist ka nüüdse aja Võrumaa inimeste toidukultuurist ja -elust ei kaoks.

FOTO: Tiina Männe

Süüa oli vanasti küllaltki vähe, selle saamine raske ja kõik, mis süüa kõlbas, ka ära söödi. Ainult pühade puhul olid laual paremad toidud: talviste pühade ajal liha- ja kapsasöögid ning tangupuder, suvel piimatoidud.

Pühadeks tehti ka puhtast rukkijahust leiba, muidu olid leival aganad sees. Perepühadeks tehti paremat toitu: keedeti tangudega sülti ja klimpidega piimasuppi.

Pulma viimasel päeval pakuti nn pakse kapsaid, mida Froschi sõnul kutsuti „ikukapsta” (’nutukapsad’). Kui neid söögiks anti, teadsid kõik, et pidu on läbi ja tarvis koju minna. Kui pühade ajal oli toitu palju, räägiti suurest söömisest nõnda:

◆ Ku nüüd suu olõs kõrvuni ja kõtt põlvini. (Kui nüüd suu oleks kõrvuni ja kõht põlvini!)

◆ Ku süümä läät, sõs süü nii, et varba hargulõ. (Kui sööma lähed, siis söö nii, et varbad harali!)

◆ Süüdi nii, et vesi tull silmä. (Söödi nii, et vesi tuli silma.)

Suuremad muutused söögitegemises tulid siis, kui 19. sajandi keskel hakati elumajadele korstnaid ehitama. Majja tehti köök ja pliit. Varem valmistati toitu kojas või koldel suitsu täis rehetoas.

Pliidi peal said toidud kiiremini valmis, korraga ei olnud vaja valmis keeta suuri koguseid ja toitu hakati iga päev valmistama. Koos pliidiga tulid talumajja rauast või plekist nõud; uus asi oli pann.

Pannil hakati mune, liha ja seeni praadima ning kooke küpsetama – seega mitmekesistus oluliselt ka toidulaud. «Vana ja uut aega köögis võrreldi nii: „Kui oli lee(ase), siis oli leem ja kui tuli pliit, siis supp,» lausus Frosch.

Koopatoit Piusal, Võrumaal.

FOTO: Nele Katvel

Tiijuht / Tänapäeva Võrumaa köögi teejuht

1. Süüa tehakse ise ja kohalikust kvaliteetsest toidukaubast, toetades nõnda kohaliku toidutootjat.

2. Võrokene pakub teistele seda, mida ise sööb.

3. Võrokeste söögid on lihtsad, odavad ja näevad head välja. Igal söögil on oma isikupärane maitse.

4. Võru söögikord arvestab aastaajaga ja kohalike söögikommetega.

5. Söögitarkust antakse edasi põlvest põlve, lapsed on söögitegemisse kaasatud.

6. Võrokesed on alalhoidlikud ja ettenägelikud, sestap säilitatakse saaki ületalve nii uusi kui vanu meetodeid järgides. Söögikraami kuivatatakse, hapendatakse, soolatakse, suitsutatakse, tehakse purki ja hoiustatakse keldrites.

7. Võrokeste söökidel on võrukeelsed nimed.

8. Võrokestele meeldib söögitegemiseks aega võtta ja vaaritada mõnuga..

9. Külalised kutsutakse tuppa ja ei lasta tühja kõhuga ära minna. Külla ei mind tühjade kätega, vaid võetakse oma söögikraami kaasa.

10. Söömise juures tuleb meeles pidada, et nõud tühjaks söödaks. Võrokesed ütlevad: „Ku kõikperä är süvväs, tulõ hummõn hää ilm!

Tänasel päeval seisab võrumaise toidutoodangu ja –tootjate huvide eest Vana-Võromaa toidukaubamärk UMA MEKK, mis peatselt tähistab oma kümnendat tegutsemisaastat.

Proovi ise järele:

PAKSUD KAPSAD ehk PAKSU KAPSTA

15 sööjale

Retsept on pärit Ahti Utsali emalt. Tema paksud kapsad teeb eriliseks porgandirohkus.

Vaja läheb:

1,5 kg hapukapsaid

250 g Lõuna-Eesti tangu

8–10 porgandit

1 kg hakkliha

3 spl suhkrut

soola

pipart

võid praadimiseks

vett või praeleent

Tee nõnda:

Kui kapsad on liialt hapud, loputa neid korraks vee all. Pane sõelale nõrguma. Puhasta ja riivi porgandid ja prae või sees. Prae ka hakkliha, pane lihale soola-pipart.

Pane potti kapsad, tangud ja porgandid. Vala nii palju vett (või praeleent) peale, et kapsad oleksid vee all. Hauta vaiksel tulel 1,5–2 tundi. Kui tangud on poolpehmed, lisa hakkliha.

Maitsesta soolaga. Kui vaja, pane natuke suhkrut juurde. Kapsad võib soojalt ka purkidesse panna ja siis külmkapis hoida. Selliselt valmistatud kapsad sobivad isegi külmalt leiva peale määrimiseks.

SUHKA TALU SÕIR ehk SUHKA TALO SÕIR

Vanasti tehti sõira jaanipäevaks ja suvistepühaks. Juba varakult hakati hapupiima koguma, et pühadeks ikka kohupiima ja siis sõira teha. «Sõiratükikesi pandi ka väga vana pulmasöögi – õllesupi – sisse,» ütles Frosch.

Vaja läheb:

500 g kohupiima (nt Metsavenna talu kohupiim)

1 l piima

3 muna

3 spl võid (u 50 g)

1 tl soola

1 tl jahvatatud köömneid

Tee nõnda:

Sega kohupiim kausis korralikult läbi. Aja piim peaaegu keema, lisa kohupiim ja kuumuta nii kaua, kuni vadak hakkab eralduma. Vala marliga kaetud sõela peale umbes veerandtunniks nõrguma.

Raskuseks ei ole vaja midagi panna. Sulata potis või, kalla kohupiimamass juurde, kuumuta ja sega kogu aeg madalal temperatuuril. Sega juurde soola ja köömnetega lahtiklopitud munad.

Kuumuta veel 3–5 minutit, nii kaua, kuni kohupiim pallina kokku läheb. Ära keeda! Kui tahad kohupiimasemat sõira, kuumuta vähem, kui juustusemat, kuumuta kauem. Pane mass külma veega loputatud vormi jahtuma.

Ka nii võid proovida: köömned võid kuumal pannil röstida, siis tuleb neile tugevam lõhn. Rasvasema kohupiimaga tehtud sõir jääb kreemikam, lahjema kohupiimaga tehtud sõir tihkem ja rohkem juustu moodi. Maitsel ei ole vahet, mõlemad on head! Sõira süüakse sageli mee või moosiga.

SUPP KUIVATATUD PURAVIKEST ehk SUPP KUIVATUISIST PURAVIKÕST

6–7 sööjale

See on lauljanna Hannaliisa Uusma Võrumaa vanaema Herta Susi retsept. Vanaema elab Orava vallas Luuska külas Vastseliina kihelkonnas.

Vaja läheb:

300–500g sealiha

2 l vett

3 spl kruupe

2 keskmist kartulit

1 väike või pool suurt sibulat

1 porgand

0,5 väikest kaalikat

3 spl kuivatatud puravikest

jahvatatud jahu

hapukoort

maitserohelist

Tee nõnda:

Pane kruubid eelmisel õhtul likku. Hommikul lõika sealiha väikesteks tükkideks. Muidugi võib suppi teha ka ilma lihata. Kui liha on pekine, lõika rasvane osa ära (riputa tihastele või tee kõrneid).

Pruunista liha kuumal pannil ja maitsesta soolaga. Aja vesi keema, lisa kruubid ja liha. Maitsesta soolaga. Lase supil umbes 15 minutit keeda. Haki vahepeal sibul peeneks, riivi porgand ja kaalikas jämeda riiviga, tükelda kartul.

Pane kartulitükid supile juurde. Kui liha praadimisest jäi pannile rasva, võid juurvilju selles praadida. Kui rasva eraldus vähe, siis lisa võid ja prae sibul, porgand ning kaalikas karamelliseerumiseni (umbes 15 min).

Lisa supile. Kui kõik koostisained on juba pehmed, puista supi sisse seenejahu, sega läbi ja minuti pärast keera kuumus maha. Serveeri hapukoore ja maitserohelisega.

ÕUNA-ODRAKOOK ehk UBINA-KESVÄKUUK

1 ahjuplaaditäis

Selle koogi sisse saab ära kasutada suure hulga õunu. Kook saab parasjagu hapukas ning mahlane.

Vaja läheb:

700–800 g hapukaid õunu

4 muna

12 spl odrajahu

12 spl suhkrut

näpuotsaga soola

soovi korral kaneeli või kardemoni

Tee nõnda:

Tükelda õunad üsna peeneks, koorida ei ole vaja. Vahusta munad poole koguse suhkru ja näpuotsatäie soolaga (ei pea saama tugev vaht). Lisa segades jahu, ülejäänud suhkur ja õunad.

Vala küpsetuspaberiga kaetud lamedale ahjuplaadile ja raputa peale jahvatatud kaneeli või kardemoni. Küpseta 180 kraadi juures umbes 30 minutit. Soojalt sobib hästi koos vanillijäätisega.

Õuna-odrakook ehk ubina-kesväkuuk on plaadikook, mille valmistamisel saab ära kasutada suure hulga õunu. Kook saab parasjagu hapukas ning mahlane.

FOTO: Tiina Männe

* Septembrikuu on käesoleval Euroopa kultuuripärandiaastal rahvuskultuuride kuu, mil tutvustatakse erinevaid rahvuskööke.

Allikas: Refereeritud raamatust ”Võrokõisi köögi- ja söögiraamat” (Triinu Guerrin, Kadri Karu 2014)

https://umamekk.ee/wp-content/uploads/2017/10/kokaraamat.pdf

Fotod: Esta Frosch, Nele Katvel, Tiina Männe

Tagasi üles